청국장에 많이 함유된 당화 단백질 '멜라노이딘'(melanoidin)이 꽃가루 알러지 등의 증상을 억제하는 것으로 나타났다.

일본 긴키대와 바이오 관련 업체인 바이오 뱅크 연구진은 공동으로 발표한 연구논문에서 항산화력이 뛰어나고 인슐린 분비를 돕는 것으로 알려진 멜라노이딘이 상기와 같은 효과가 있는 것으로 증명됐다고 밝혔다.

알러지 증상은 항체가 목이나 코의 점막에 있는 비만세포와 결합해 알레르겐(알러지 반응에 관여하는 항원) 면역 반응을 기억하고 있다가 다시 침입하면 반응하고, 이와 결합된 비만 세포가 히스타민 등의 화학 물질이 포함된 과립 형태의 물질을 방출하는 경로로 일어난다.

과립이 방출될 때는 칼슘에 필수적인 알러지 반응이 일어났을 때 비만세포 밖에서 칼슘을 보충하는 구조가 작동한다.

즉, 칼슘의 반입구(搬入口)인 '칼슘 채널'의 개폐를 제어하는​ 활성 산소 종의 생성에 필요한 단백질의 하나가 Rac인데, 이것의 활성을 멜라노이딘이 억제한다고 연구진은 설명했다.

연구진은 멜라노이딘이 많이 포함된 식품과 음식을 섭취하면 알레르기 증상을 누그러뜨릴 수 있다고 주장했다.

멜라노이딘은 청국장, 된장, 간장, 흑설탕, 검은 식초 등에 다량 함유돼 있다.